Tại sao một số đầu bếp chuyên nghiệp ghét chảo chống dính?

Trong 50 năm trở lại đây, ngôi vị “nàng chảo được yêu thích nhất” đã thuộc về chảo chống dính với đặc tính trong mơ là giữ cho thức ăn của bạn không bám vào bề mặt nấu. Tôi không biết vì duyên cớ nào mà nỗi ám ảnh này được sinh ra – có lẽ bắt nguồn từ những chiếc đùi gà cháy xém và nát tươm, hoặc do có quá nhiều lòng đỏ trứng bị vỡ. Nhưng tôi cho đó là một nỗi nhục nhã. Thứ nhất, dụng cụ chống dính là một lựa chọn xoàng xĩnh cho hầu hết các món ăn. Thứ hai, sống mà không có dụng cụ chống dính thậm chí còn không khó chút nào.

Tôi không thể yêu thương nổi mấy cái dụng cụ chống dính khi tôi bắt tay vào làm món hành caramel. Bạn đã từng thử làm món đó bao giờ chưa? Và bạn có thành công không? Nếu câu trả lời là không, thì nguyên nhân có thể do bạn đang sử dụng chảo chống dính đó.

Món hành tây caramel hoàn hảo – và bít tết đúng kiểu – không thể được làm nếu không có một chút dính trên bề mặt nấu. Khi bạn nấu nướng, sẽ có một chút cặn bị giữ lại ở đáy chảo (được gọi là fond). Chúng là hỗn hợp của một chút keo dính và các hạt li ti màu nâu hình thành khi đường trong thực phẩm bị biến tính. Caramel biến các phân tử đường đơn giản trong hành tây thành hơn một trăm hợp chất có kích thước nhỏ nhưng thú vị hơn – thứ thơm mùi hạt dẻ, có vị đắng, thậm chí có mùi như rượu rum. Sử dụng chảo chống dính đồng nghĩa với việc bạn sẽ không nhận được chút cặn nào dưới đáy chảo (no fond), và tất cả những gì bạn có là một đĩa hành tây hấp. Đừng có mang cái thứ đó lại gần món súp hành tây kiểu Pháp của tôi, xin bạn đấy.

Nếu vấn đề duy nhất của chảo chống dính là no fond, thì chúng ta vẫn có thể chấp nhận được. Nhưng thật không may, đó mới chỉ là khởi đầu thôi. Chảo chống dính nóng chậm (do lớp phủ đã ức chế sự truyền nhiệt), lại còn mỏng manh nữa. Lớp chống dính rất dễ bị hỏng dưới tác động của máy rửa bát, cọ nồi, thìa kim loại, nhiệt độ cao, sốc nhiệt (chẳng hạn như đổ nước lạnh vào chảo đang nóng) và việc đặt trong lò nướng. Ngay cả khi bạn thực hiện nghiêm chỉnh các khuyến nghị của nhà sản xuất, lớp phủ chống dính trên chiếc chảo nhà bạn cũng bị hao mòn trong một khoảng thời gian ngắn đến ngỡ ngàng. William Raiford từ DuPont cho biết, lớp phủ chống dính được thiết kế để tồn tại 3 – 5 năm trong căn bếp gia đình. Đây có lẽ là một trong những lí do vì sao chảo chống dính lại phổ biến đến vậy – chúng luôn được thay mới.

Hãy thử so sánh chảo chống dính với chảo gang. Chảo gang là thứ có thể lưu truyền từ đời này qua đời khác. Tôi không biết nồi súp tráng men Le Creuset đã bao nhiêu năm tuổi, nhưng tôi dám chắc rằng nó đã tồn tại trên thế gian này lâu hơn cả tôi.

Tính dễ vỡ của chảo chống dính là lí do khiến chúng vắng mặt trong các gian bếp chuyên nghiệp. Một số nhà hàng không sử dụng chảo chống dính, số khác thì giữ vài cái thật cẩn thận cho những món trứng và cá tinh xảo. Nhưng nếu bạn nghĩ rằng bạn phải có một chiếc chảo chống dính mới có thể làm các món trứng, thì tôi có tin tốt cho bạn đây: chỉ cần luyện tập một chút là bạn có thể làm các món trứng mà không bị dính trong bất kì loại chảo nào.

Để hiểu rõ hơn, tôi sẽ nói thêm về cách thức khoa học diễn ra trong chảo của bạn. Khi bạn làm nóng chảo, kim loại sẽ nở ra, cho phép hàng ngàn lỗ nhỏ li ti mở ra trên bề mặt của nó. Đây chính là nơi mà trứng của bạn muốn dính vào – và nếu nó làm được, thì bạn sẽ không thể lấy một miếng trứng nguyên vẹn ra khỏi chảo đâu. Nhưng nếu có một lớp phủ (chất béo như bơ hoặc hóa chất được tạo ra trong công nghiệp như teflon) trên bề mặt chảo, trứng sẽ không thể chảy xuống và cháy cùng lớp chảo kim loại được.

Có một điểm rất quan trọng – bạn cần chờ chảo nóng hoàn toàn trước khi bôi mỡ. Nhiều người thiếu kiên nhẫn thường cho mỡ quá sớm và phải nhận một cái kết thảm họa. Nếu không tin, bạn có thể xem bản hướng dẫn chi tiết này. Bạn có thể đơn giản hóa cuộc sống của mình với một chiếc chảo gang dày dặn hoặc một chiếc chảo thép carbon (đây là loại chảo yêu thích của tôi) – một sản phẩm có giá cả phải chăng và là lựa chọn của nhiều gian bếp chuyên nghiệp cũng như những nhà thử nghiệm bếp núc như Cook’s Illustrated.

Nếu bạn nghĩ rằng bạn cần một chiếc chảo chống dính để nấu các món trứng mà không cần sử dụng bất kì loại bơ hay dầu nào, thì bạn đúng rồi đấy. Nhưng sao bạn lại làm vậy với thức ăn của mình?

Thêm một lí do khiến nhiều người muốn vứt chảo chống dính của họ đi: Họ sợ các hóa chất trong lớp phủ chống dính có thể gây ung thư và các vấn đề y tế khác.

Ngày nay, các hợp chất PFAS không còn được sử dụng trong công nghiệp sản xuất lớp phủ chống dính. Chảo hiện đại được trang bị lớp phủ GenX hoặc PFBS, nhưng các nghiên cứu mới đây của Cục Bảo vệ Môi sinh Hoa Kì (United States Environmental Protection Agency – EPA) cho thấy, các hợp chất mới này cũng độc hại chẳng kém PFAS. Trên thị trường còn có các sản phẩm chống dính khác, nhưng chúng cũng chẳng khấm khá hơn. Một số thậm chí còn là sản phẩm lừa đảo – lớp phủ silicon xuống cấp rất nhanh, và chảo của bạn lại dính như không có lớp phủ. Nhà sản xuất các loại chảo khác không tiết lộ gì về lớp phủ mà họ dùng để tráng chảo.

Nhưng, trái ngược với trực giác của chúng ta, chảo chống dính không gây hại quá nhiều đến sức khỏe người sử dụng. Dù bạn có ăn lớp phủ chống dính, thì chúng cũng vô hại với cơ thể bạn. Việc để chảo quá nóng có thể dẫn tới các triệu chứng giống cúm, nhưng hiện tượng này chỉ xảy ra trong môi trường thông khí kém khi có nhiều chảo chống dính bị đun nóng quá mức cùng lúc. (Điều tương tự không đúng với loài chim. Trong những năm qua, rất nhiều chim được con người nuôi làm thú cưng đã chết do hít phải khí sinh ra do chảo chống dính bị nóng quá mức – thứ có thể giết chết chúng chỉ trong vài phút).

Vậy mối nguy hiểm thật sự ở đây là gì? Các hợp chất được sử dụng trong công nghiệp sản xuất chảo chống dính có thể tích tụ vài nghìn năm ngoài môi trường. Nhưng chảo chống dính không phải thủ phạm chính. Dù bạn có sử dụng chảo chống dính hay không, bạn vẫn sẽ tiếp xúc với các hợp chất này trong các bọc nhựa, lớp phủ hộp pizza, túi bỏng ngô dùng cho lò vi sóng, vật liệu làm thảm, nệm, thậm chí cả trong nước uống. Trong một cuộc kiểm tra, các nhà nghiên cứu cho biết đã tìm thấy những hóa chất này trong cơ thể của gần như 100% người Mĩ.

Kết luận cuối cùng là gì? Các dụng cụ chống dính có thể phá hỏng trải nghiệm nấu nướng của bạn, nhưng chúng không gây hại đến cơ thể bạn. Nhưng nếu bạn chịu từ bỏ thói quen của mình, bạn có thể chung tay bảo vệ môi trường.

Giờ thì hoàn thành món hành caramel thôi nào.

Nguồn: Medium

Dịch giả: Đỗ Nhược Vy – Chia sẻ trên group QRVN